Die Küche im späten Mittelalter

Grundsätzlich ist zu beobachten, dass mittelalterliche Küchen und aufgemauerte Herdstellen archäologisch nur selten Nachzuweisen sind, allerdings kann anhand vieler Fälle das Vorhandensein von zu den Küchengeräten zählenden Töpfen und anderer entsprechender Keramik im archäologischen Fundgut auf das ehemalige Vorhandensein von Küchen hinweisen.

Entwicklung der Feuer- bzw. Kochstelle: Werfen wir zuerst einen Blick auf die einfachen, offenen Feuerstellen der frühen Einraumgebäude. Diese befanden sich entweder direkt auf dem festgestampften Lehmboden oder, um ein aufsteigen der Bodenfeuchtigkeit zu vermeiden, auf einem Unterbau. Hierzu wurden auf dem Untergrund in eckiger oder runder Form Steine verlegt und mit Lehm bedeckt, in vielen Fällen wurde diese Konstruktion noch mit hochgestellten Steinen umrandet. Diese Umrandung sollte einerseits die nur wenige Zentimeter vom Boden abgehobene Feuerstelle deutlich begrenzen, sowie ein Auseinanderfallen der Glut verhindern.
Typisch für offene Feuerstellen ist die Lage in der Mitte des Raumes, um vermutlich Brandgefahr zu vermindern sowie den Abzug des Rauches durch das Dach zu erleichtern. Diese offenen Feuerstellen dienten in Einraumgebäuden zugleich als Licht- und Wärmespender sowie als Kochstelle.
Im 13. Jahrhundert ist zu beobachten, dass im städtischen Umfeld Wohnhäuser nunmehr vermehrt mehrgeschossig errichtet wurden. Dies dürfte wohl auf den zunehmenden Mangel an Bauland innerhalb der Städte zurück zu führen sein. Im süddeutschen Raum wurde es dann um 1300 üblich, das Obergeschoss der Wohngebäude allgemein als Wohnbereich zu nutzen, während Keller und Erdgeschoss als Lagerraum oder Werkstatt genutzt wurden. In vielen Regionen wurde im Obergeschoss ein Raum zur Straßenseite hin, die sog. Stube (auch Holzbohlenstube), abgetrennt. Diese war nun meist mit einer Heizung in Form eines Kachelofens versehen und diente zum täglichen Aufenthalt der Mitglieder des Haushaltes. Diese Entwicklung macht auch deutlich, dass nunmehr in vielen Fällen eine Trennung zwischen Wärmequelle/Heizung sowie der Kochstelle stattfand.
Im Zuge dieser Veränderungen hin zu einer neuen Wohnkultur wurde, wegen der starken Rauchentwicklung und der Brandgefahr durch Funkenflug, ein eigener Raum zur Speisenzubereitung eingerichtet. Die Form der Küche variierte je nach sozialem Status der Hausbewohner von einfachen Kochnischen im Hausflur (z.B. “Rußkuchel”, Haus aus Matting, Freilandmuseum Bad Windsheim oder Rekonstruktionsvorschlag Museum Kühnertsgasse in Nürnberg) bis hin zu relativ großen Räumen, welche alleine der Nahrungszubereitung dienten.

 

Herd, Münchner Kochhandschrift Cgm 349, 15. Jahrhundert

Abb.1: Frau am Herd, Münchner Kochhandschrift Cgm 349, 15. Jahrhundert

Koch Wilhelm, Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung

Abb.2, Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung

Der Herd: Das zentrale Element der Küche, der Herd, hat sich nach bisherigem Wissenstand nicht kontinuierlich weiterentwickelt. Etliche verschiedene Formen existierten zeitlich parallel und es gab auch immer regionale Unterschiede. Die im Spätmittelalter im deutschsprachigen Raum gebräuchlichste Variante war ein niedriges, in etwas Kniehohes, aus Bruch- oder Ziegelsteinen aufgemauertes Plateau von unterschiedlichster Fläche, auf welchem ein offenes Feuer brannte. Der Herd war an die sog. Brandwand gesetzt, rückte somit von der Mitte des Raumes an dessen Rand und war von drei Seiten zugänglich. Deutlich sind diese Konstruktionsmerkmale auf der Abbildung des Koches Wilhelm, Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung Folio 95 (Abb.2), sowie einer kolorierten Federzeichnung aus den “Münchener Kochhandschriften Cgm 349” dargestellt (Abb.1).
Um eine Minderung der Rauchentwicklung zu erreichen, wurde in städtischen Haushalten schon relativ früh die Errichtung von Schornsteinen und Rauchabzügen eingeführt. Oft wurden über die Schornsteine auch der Rauch des Stubenofens abgeleitet, zumal jene häufig schon von der Küche aus befeuert wurden.

gemauerter Herd nebst Befeuerung für den Stubenofen, Höffstettener Haus

Abb.3: gemauerter Herd nebst Befeuerung für den Stubenofen, Höffstettener Haus, Freilandmuseum Bad Windsheim

Ein hervorragender Rekonstruktionsvorschlag für eine solche gemauerte
Kochstelle nebst Ofenbefeuerung findet sich im Höfstettener Haus im Freilandmuseum Bad Windsheim, Baugruppe Mittelalter (Abb.3).
Ein weiterer Rekonstruktionsvorschlag einer einfacheren Variante, eine sog. „Rußkuchel“, findet sich ebenfalls im Freilandmuseum Bad Windsheim. Hier ist die Kochstelle gleichzeitg Befeuerung für den Stubenofen, der Rauchabzug ist direkt in die Decke des Durchganges von Flur zur Küche integriert, wo sich auch die Befeuerung befindet (Abb.4).

Rekonstruierte Kochstelle und Befeuerung Mattingerhaus

Abb.4: Rekonstruierte Kochstelle und Befeuerung des Stubenofens im Mattingerhaus, Freilandmuseum Bad Windsheim

Generell erfolgte die Nahrungszubereitung bei allen Herdvarianten über dem auf dem Plateau befindlichen, offenen Feuer, wobei die Kochkeramik nicht direkt im Feuer oder der Glut zum stehen kam, sondern, um Beschädigungen der Gefässe durch allzu intensive und ungleichmässige Hitzeinwirkungen zu vermeiden, daneben plaziert wurde. Kontinuierliches nachlegen von Feuerholz war ebenso notwendig, wie das regelmäßige, gewissenhafte Drehen der neben der Glut stehenden Kochkeramik. Dieses Drehen der Gefäße während des Gar- und Kochvorganges dienten zur gleichmässigeren Verteilung der Hitze im Kochgut, welche von der Glut/dem Feuer ausgestrahlt wurde sowie ebenfalls zur Vermeidung von Beschädigungen der Gefäße durch ungleichmässige Hitzeinwirkungen.

Küchengeräte: Wie uns Abbildungen aus dem Spätmittelalter zeigen, nutzte man zur Aufbewahrung von Küchengeräten und Geschirr hauptsächlich Wandbretter und Haken zum Aufhängen von häufig benutzten Gegenständen, aber auch Wandregalähnliche Konstruktionen zum einstellen der verschiedenen Keramikgefässe sind zu beobachten. Als Arbeitsfläche dienten einfache Tische, aber auch der Hackstock konnte diese Funktion erfüllen. Einen sehr umfangreichen Überblick aus dem Spätmittelalter vermittelt ein Holzstich von Hans Paur, entstanden um 1480 in Nürnberg, auf welchem gezeigt wird, welcher Hausrat für den Ehestand erforderlich ist ( siehe Abb. 5 und 6).

Abb.5: Bratrost, Ofengabel, Blasebalg und Dreibein, Ausschnitt aus Holzschnitt von Hans Paur, 1480

Abb.5: Bratrost, Ofengabel, Blasebalg, Glutschaufel, Schürhaken und Dreibein, Ausschnitt aus Holzschnitt von Hans Paur, 1480

Abb 5.: Kessel, Grape, Sieb- und Schöpfkelle, Ausschnitt uas Holzschnitt

Abb. 6.: Kessel, Grape, Sieb- und Schöpfkelle, Ausschnitt aus Holzschnitt von Hans Paur, 1480

Zu den Gebrauchsgegenständen einer spätmittelalterlichen, gut ausgestatteten, bürgerlichen Küche gehörten, neben einer Vielzahl von keramischen Koch- und Vorratstöpfen mit Stand- aber auch Kugelböden, unter anderem noch folgende Gegenstände: Dreibein, Bratspiess, Ofengabel, Blasebalg, Schürhaken, eiserner Rost und Pfannen verschiedener Größen, eiserner Kessel, Mörser (aus Holz oder Buntmetall), Hackstock, geböttcherte Vorratsgefäße unterschiedlichster Größe sowie hölzerne Kästchen zu Aufbewahrung von Gewürzen. Ausserdem wurden noch zahlreiche Kleingeräte, welche auch heute durchaus noch bekannt sind, benutzt. Hierzu gehören große und kleine Messer der verschiedensten Formen, Koch-, Rühr, Sieb- und Schöpflöffel (meist aus Holz oder seltener aus Buntmetall), Seihtücher, Siebtöpfe und Quirl.